Hoe kan het ommeland de stad voeden? Die vraag stond centraal tijdens het festival ‘Het Eetbare Landschap’ op zondag 17 en maandag 18 september. Na de zonnige publieksdag op zondag verzamelden deskundigen zich ’s maandags om de mogelijkheden van een meer zelfvoorzienende metropoolregio te verkennen. De landschapstriënnalechroniqueur was erbij.

Wie boodschappen doet in de supermarkt, verzamelt moeiteloos alle vijf de continenten in één mandje. Deze ervaring is te kwantificeren dankzij onderzoek van de Rabobank: de ingrediënten van een gemiddelde Amsterdamse maaltijd hebben 33.000 km afgelegd voordat ze samen op het etensbord terechtkomen.

De opgave die ten grondslag ligt aan de bijeenkomst ‘Het eetbare landschap’ luidde eenvoudig: verminder deze afstand en zorg dat er op dat etensbord meer voedsel komt te liggen van dichter bij huis. Amsterdam en omstreken vormen de casus. Kan de metropool volledig, of voor een groot deel, zelfvoorzienend worden?

Dat is een zo grote opgave, dat de tweede, cruciale helft van de vraag er een beetje bij inschoot: … en hoe kunnen we van dat metropoolregionale voedselsysteem een landschap maken?

Waarom meer voedsel van dichterbij

Voor de exercitie om zoveel mogelijk zelfvoorzienend te worden, bestaan uiteenlopende motieven. In grote lijnen kon ik er vier onderscheiden, die overigens niet allemaal evenveel aandacht kregen.

Het eerste motief is de zekerheid van de voedselvoorziening. Een groot deel van ons voedsel komt tot ons via mondiale ketens voor het telen, verwerken, opslaan, vervoeren en verkopen van voedsel. Het zijn sterk gerationaliseerde en geavanceerde systemen, maar ze blijven kwetsbaar voor verstoringen, bijvoorbeeld van technische, klimatologische of geopolitieke aard. Meer voedsel uit de nabijere omgeving vermindert deze kwetsbaarheid. De risico’s worden gespreid.

Vooral Alphons Kurstjens (Rabobank Amsterdam) benadrukte dit motief. ‘Het mondiale systeem heeft veel voordelen en het is onmisbaar om straks negen miljard mensen te voeden. Maar onze voedselvoorziening wordt zekerder als we daar niet uitsluitend van afhankelijk zijn. Als er vier dagen geen vrachtwagens naar onze supermarkten rijden, dan zijn de schappen leeg.’

Het tweede motief is verlaging van het energieverbruik en daarmee de CO2-uitstoot. De voedselketen verbruikt bijzonder veel energie: voor iedere calorie die wij binnen krijgen, zijn 5 à 10 calorieën aan energie nodig geweest. Er gaat, naast de primaire agrarische bedrijvigheid, veel energie zitten in kunstmestproductie, industriële verwerking, opslag, koeling en transport.

Een kortere keten biedt mogelijkheden tot besparing, die overigens niet automatisch optreedt. De efficiëntie van een keten speelt een rol – en die is op regionaal niveau vaak nog onderontwikkeld. Ook consumentenwensen hebben invloed: wie buiten het seizoen appels wil eten, kan energetisch gezien beter verse appels uit Nieuw Zeeland halen dan Nederlandse appels een half jaar koelen. Toch heeft het verminderen van de food miles een sterke symbolische betekenis. Kortere ketens kunnen ook verlies en verspilling van voedsel onderweg verminderen.

Lokale en regionale productie versterkt ten derde de band tussen producent en consument, tussen land en stad. Het voedsel krijgt een herkenbare identiteit. De herkomst en de kwaliteit zijn voor een ieder te traceren; je kent het adres waar je bloemkool of karbonade vandaan komt. Producten kunnen verser worden aangeleverd en hebben minder bewerking nodig. Doordat er minder tussenpersonen zijn, kunnen boeren een betere prijs voor hun producten krijgen zonder dat ze voor de consument veel duurder worden. Om een ouderwets woord te gebruiken: bij kortere ketens is er minder vervreemding.

Dit motief kwam veelvuldig en in allerlei variaties aan de orde. Daarbij werd ook de educatieve waarde genoemd: zo kunnen kinderen weer leren waar hun eten vandaan komt.

Tenslotte kunnen sterkere regionale ketens bijdragen aan mondiale rechtvaardigheid. Als wij onze voetafdruk in Zuid-Amerika of Afrika verkleinen, ontstaat ook daar meer ruimte voor eigen regionale voedselsystemen. Dit solidariteitsaspect werd in deze bijeenkomst weinig genoemd, maar klonk wel door bij Dirk Wascher, die over onze overzeese footprint opmerkte: ‘Wij zijn verwend. We kunnen goedkoop voedsel van elders halen en intussen de eigenlandschappen naar wens voor iets anders gebruiken dan productie alleen, zoals recreatie en natuur.’

Casus MRA

Het zijn ongelijksoortige motieven, die verschillende accenten leggen en niet noodzakelijkerwijs tot dezelfde aanpak leiden. In de gedachtegang over ‘het eetbare landschap’ kan de prioriteit verschuiven, van voedselzekerheid naar CO2-reductie, naar herkenbaarheid van producten, naar gezondheid en eerlijkheid, naar empowerment van de consument.

Ook het perspectief wisselt: de opgave wordt benaderd vanuit de productie, de consumptie of het verbindende systeem. Er wordt gefantaseerd over complete nieuwe systemen, maar ook over het voortbouwen op, en opschalen van, dat op wat reeds bestaat. De een hamert op concrete initiatieven, de ander op weidse denkoefeningen. Soms duikt de vraag op welke benadering de beste is. Voorlopig is het interessanter om ze niet tegenover elkaar te plaatsen, maar naast elkaar te inventariseren in een bont scala van scenario’s.

En dus luidt de opgave: stel je voor dat we ons directe leefgebied geheel of grotendeels zelfvoorzienend willen maken, hoe kan dat? Welke mogelijkheden zijn er, en waar zitten de knelpunten en de blinde vlekken? Als casus wordt de Metropoolregio Amsterdam (MRA) genomen, soms de provincie Noord-Holland.

Ook het streefcijfer wisselt. Bij voorkeur wordt het gebied voor 100% zelfvoorzienend, maar misschien is dat onrealistisch. Op dit moment is het 28%, volgens Wagenings onderzoek, en een verdubbeling zou al een hele prestatie zijn. De ambitie is: zo hoog mogelijk.

Variëren in consumptie

Hoeveel grond nodig is om ons te voeden, hangt mede af van onze voedingsgewoonten. Als we anders gaan eten, heeft dat invloed op de mate waarin we zelfvoorzienend kunnen zijn, zo maakte ruraal socioloog Han Wiskerke (WUR) duidelijk.

Als we een gezonder voedingspatroon aannemen, precies volgens de schijf van vijf, dan stijgt de mate van zelfvoorziening meteen van 28% naar 44%. Als we allemaal vegetarisch eten, of ons rund-, varkens- en schapenvlees vervangen door insecten, stijgt het verder. Bij een schijf-van-vijf-dieet met uitsluitend insectenvlees zitten we theoretisch op 82%.

Consumenten kunnen nog een stap verder zetten, door zelf actiever en bewuster hun voedsel te verwerven. Door te tuineren, zich te organiseren, of zelf voedsel te verzamelen. Wildplukkers en jagers wachten niet tot de komst van het eetbare landschap, maar ontdekken wat in het landschap nu al eetbaar is.

Op deze dag liet wildplukster Ellen Mookhoek, auteur van het boek De eetbare stad, tijdens een korte lunchexcursie zien wat er zelfs in de directe omgeving van de Triënnale-locatie te eten is. Zij bestreed het idee dat wildplukken per definitie slechts aan enkelen voorbehouden is: ‘Ik krijg vaak te horen: Ja maar als iedereen het deed… En ik zeg dan altijd: Deed iedereen het maar, dan ging iedereen ook beter om zich heen kijken!’

Toch was de algemene indruk dat veranderingen in consumptiepatronen langzaam gaan en zeker niet de enige oplossing biedt. En dus werd hardop nagedacht over, en getekend aan, nieuwe productievormen.

Stedelijk, multifunctioneel, verantwoord intensief

Er zijn verschillende manieren om in de toekomst te kijken. Het kan speculatief verbeeldend, of praktisch en iteratief, of gedegen wetenschappelijk. Alle drie kwamen ze aan de orde bij het zoeken naar een toekomstig voedsellandschap.

De verbeeldende benadering overheerste in de presentatie van Han Wiskerke (WUR) in samenwerking met drie ontwerpbureaus. Elk bureau had een ander scenario uitgewerkt om het areaal voor voedselproductie te vergroten: stadslandbouw (MTD) , multifunctionele landbouw (LA4SALE), en verantwoord intensieve landbouw (Van Paridon & De Groot). De MRA is hier gedefinieerd als het gebied binnen een straal van 25 km om Amsterdam. Er wonen nu 2,1 miljoen mensen en in 2040 zullen dit er 2,4 miljoen zijn.

Stadslandbouw kan volgens de ontwerpstudie, met de Spaarndammerbuurt als voorbeeld, vele vormen aannemen. Graan op de daken van bedrijfsgebouwen, visteelt (aquaponics) in leegstaande gebouwen, fruitbomen, notenbomen en paddenstoelen in parken en andere openbare ruimten, en ook aan gevels kan fruit gedijen. Voedselteelt kan worden ingepland in de stedelijke ontwikkeling, en gestimuleerd door andere keuzen in het groenbeheer.

De voedselopbrengst is vooralsnog moeilijk te berekenen, maar Amsterdam kan uit stadslandbouw wellicht in de eigen vraag naar fruit en naar vis voorzien. Andere winstpunten zijn het vergroenen van de stad, een beter microklimaat, meer betrokkenheid van bewoners bij de omgeving, en een bijdrage aan de wateropvang.

Multifunctionele landbouw betekent een diversificatie van activiteiten en teelten. Waar nu alleen graan groeit, zou een verscheidenheid aan groenten en fruit kunnen komen, gecombineerd met zorg, educatie en recreatie. Ook natuurgebieden zouden een grotere variatie kunnen krijgen, met meer dieren en grotere diversiteit aan planten, zodat het geschikt wordt voor wildplukkers en jagers. Het brengt meer variatie in het landschap, die mogelijk meer aansluit bij de stedelijke vraag. Maar de kwantitatieve opbrengst is ook hier niet eenvoudig te geven.

Verantwoord intensieve landbouw bouwt voort op wat nu al de sterkste agrarische sector van Nederland is; het concept is uitgewerkt voor een gebied bij Aalsmeer. Het veronderstelt een verdere intensivering en stapeling van teelten, bijvoorbeeld tot vier etages. Bovenop komen kassen die het meest gebruik maken van natuurlijk licht, en daaronder is ruimte voor teelten bij kunstlicht, waaronder viskweek. Volgens de ontwerpers kan dit complex ook andere functies herbergen, zoals een bezoekerscentrum. Op een van de plaatjes voeren ze zelfs een wieleretappe door het bedrijf.

Met geen van deze drie scenario’s is volledige zelfvoorziening haalbaar; het derde scenario komt het meest in de buurt. De flessenhals is steeds de vleesproductie, doordat de productie van veevoer een enorm oppervlakte vergt. Zolang niet iedereen vegetariër wordt, zijn andere veevoerteelten te overwegen, zoals eendenkroos en zeewier. Eendenkroos kan komen uit natte teelten in gebieden met grote waterproblemen, zoals Waterland, en zeewier uit de Noordzee.

Er is nog veel werk te doen in de onderbouwing en toetsing van deze prikkelende en speculatieve beelden. Ook is onduidelijk hoe de transitie van de huidige situatie naar zo’n nieuw landschap kan verlopen. Maar de hoofdlijnen van de drie scenario’s zijn valide, en de beelden geven een eerste indruk van hoe een meer zelfvoorzienend voedsellandschap eruit zou kunnen zien.

Van 5 naar 50 procent

Landschapsarchitect Noël van Dooren (Van Hall Larenstein) benadrukte juist het procesmatige van de transitie, beginnend van onderop. Zijn uitgangspunt waren bestaande initiatieven, vooral in de omgeving van Arnhem, zoals de bedrijven van boer Jos, die vleeskoeien houdt, en boerin Christine, die kaas maakt. Hun bedrijven gaan goed: ‘Zij hebben mij niet nodig om zich te ontwikkelen.’ Maar andersom kan de samenleving hun ervaring wel nodig hebben om de niche van het regionale kwaliteitsvoedsel wezenlijk te laten groeien.

‘Van 5 naar 50%’, luidt Van Doorens motto, waarbij 5% het huidige regio-aandeel nog geflatteerd weergeeft. ‘Als je naar 50% wilt, kom je in een ander universum. Daar heb je alle schaalniveaus bij nodig, van de individuele achtertuin tot en met de Nederlandse delta.’

De praktijk is weerbarstig. Illustratief is de gemeente Culemborg, die veel fruitbomen in de stad heeft staan, maar moet constateren dat niemand ervan plukt. Illustratief is ook Van Doorens eigen werkplek, de hogeschool Larenstein, gevestigd op een oud landgoed met 30 ha: ‘En toch lukt het niet om de eigen producten in de kantine van de hogeschool te krijgen. Dat dwingt tot bescheidenheid.’

In de aanpak moet het menselijke aspect een grote rol spelen: ‘De belangrijkste vraag is: met wie gaan we het doen?’ Het kan helpen om een concrete plek te maken, zoals de leegstaande Coberco-fabriek in Arnhem, die in het verleden als zuivelfabriek een knooppunt in de voedselketen was, en nu opnieuw ‘een hub in een regionaal voedselsysteem’ kan worden.

En als we het vruchtbare milieu van de delta beter willen benutten door zeewier te winnen, dan verdienen de techniek en de organisatie van de winning aandacht, maar ook het ‘vertrouwd maken met een andere manier van eten’. Bijvoorbeeld door rond de zeewieroogst evenementen te introduceren, vergelijkbaar met de komst van de Hollandse Nieuwe.

Metropolitaan systeem

De derde benadering, gepresenteerd door Dirk Wascher (WUR) had vooral een methodische inslag. Hier wordt stelselmatig nagedacht over een metropolitaan voedselsysteem met zijn relevante componenten. Er worden gegevens (‘evidence’) verzameld en geanalyseerd, leidend tot een voorstel (‘evidence based proposal’). Als eenmaal de contouren van een regionaal systeem zichtbaar zijn, kunnen de nu nog versnipperde initiatieven beter tot hun recht komen.

Zo is een methode ontwikkeld om de straal berekenen van het gebied dat nodig is om de stad te voeden, daarbij rekening houdend met gebieden die, door hun beschermde status of anderszins, niet zomaar voor de voedselproductie beschikbaar zijn. Het maakt opnieuw de ruimtedruk inzichtelijk, waarbij nieuwe voedselproductie de druk op het gebied nog verder zal verhogen.

In de loop van de dag werden suggesties gedaan om de werkwijze met andere relevante evidence aan te vullen, zoals gegevens over de gezondheid per buurt, over het inkomen van boeren, en over het mondiale voedselsysteem.

Van ufo tot stro

Weer een andere benadering is het aanjagen van de verandering met een spectaculair gebaar. Die methode werd beproefd met het studieontwerp ‘Future Farm’ van architectenbureau UN Studios. Het bestaat uit een elegante, uitgestrekte laagbouw in de Haarlemmermeer en opvallende hoogbouw aan de Zuidas. Het is, vergelijkbaar met maar ook anders dan de Coberco-fabriek, bedoeld als een ontmoetingsplek voor productie, distributie, onderzoek, educatie en beleving. Oftewel voor boeren, burgers, bedrijven en bollebozen. Het is geprojecteerd op de plaats waar volgens het plan voor Park21 een leisure center moet komen, en dat wekt onwillekeurig associaties met een 21ste-eeuwse Flevohof. Het is een groot gebaar, dat prikkelt en ook allerlei vragen openlaat – bijvoorbeeld hoe de beoogde bottom-up-invulling door boeren zich zal verhouden met het gebouw zelf dat bij uitstek een top-downontwerp is, als een ufo die in de polder is geland.

Contrasterend was de landschappelijke benadering van een studie naar de toekomst van Laag-Holland, toegelicht door landschapsarchitect Pieter Veen. Een groot gebied ten noorden van Amsterdam kampt met uitzichtloze bodemdaling. Het wordt steeds moeilijker om het waterpeil te handhaven op het niveau dat de huidige landbouw vereist, en dus zijn er keuzen nodig. Vier scenario’s werden geschetst – schaalvergroting, nieuwe teelten, korte ketens, ecosysteemdiensten – die elk in een ander deelgebied zouden kunnen landen.

Hoe complex en gedetailleerd de ketenopgaven zijn, werd hier frappant geïllustreerd door het strooiselvraagstuk. Biologische veehouders willen de vloer van hun stal bedekken met stro. Omdat het vervolgens wordt gebruikt om het land te bemesten, moet ook het stro van biologische kwaliteit zijn. Biologisch stro is in Nederland echter vrijwel niet te vinden, en dus wordt het per vrachtwagen uit Frankrijk aangevoerd. Niet alleen de keten tussen boer en consument verdient zorg, maar ook dergelijke ketens aan de productiezijde. Wellicht kan het Franse stro als strooisel worden vervangen door lisdodde uit de eigen streek, geteeld in het natte Waterland.

Vooruit naar vroeger

De ‘Van 5 naar 50%’-vraag bleef boven deze dag hangen. Een van de deelvragen luidt: hoe krijg je een boer zover dat hij de transitie naar de regionale markt maakt? De antwoorden liepen uiteen van: ‘Een boer heeft een lange remweg, verandering kan lang duren’, via: ‘Boeren zitten gevangen in hun eigen systeem’, tot: ‘Als je de afzet hebt geregeld, zullen de boeren volgen.’ Een andere vraag: hoe krijg je de consument zover? Bundeling van voedselinitiatieven zoals het Amsterdamse ‘Food Platform’ is een hulpmiddel, en meer informatie en educatie is nodig. Al blijft de vraag of dat voldoende is voor de schaalsprong.

Maar de zwakste schakel zou weleens niet bij de productie of de consumptie kunnen zitten, maar daartussen, bij de distributie en logistiek. Het mondiale systeem bestaat uit een zeer geavanceerde en gestroomlijnde keten, waarbij regionale netwerken vaak bijzonder primitief en amateuristisch afsteken. Daar moet nog veel gebeuren – het was daarom des te opmerkelijker dat er vrijwel geen belangstelling was voor een workshop over innovatief datagebruik bij regionale voedselnetwerken.

‘De logistiek is het werkelijke probleem; dat maakt het verschil tussen de leuke hobbyist en een substantiële ontwikkeling’, aldus Noël van Dooren. Anderen beaamden het. Er worden prachtige producten in de Beemster gemaakt, maar hoe krijg je ze efficiënt naar de stad? Toch niet door ze zelf met de auto op te halen?

Een goed distributiesysteem is onmisbaar voor een sterk regionaal systeem, vond ook Alphons Kurstjens, ‘en als bankier kijk ik graag naar concrete plannen van ondernemers’. Winkelketens als Ekoplaza en Marqt werken al in de gewenste richting. ‘Het is zaak dat naar een hoger niveau te brengen’.

Het is opmerkelijk dat Kurstjens en anderen voor de opbouw van een regionaal systeem inspiratie uit het verleden halen: ‘Kijk naar het verleden, en probeer de vormen van toen op een moderne manier neer te zetten. Misschien moeten we bijvoorbeeld weer naar een systeem van veilingen.’ Nu de expansieve modellen van de twintigste eeuw op hun grenzen stuiten, komen oudere werkwijzen weer in beeld als relevante referenties.

De Haarlemmermeerse wethouder John Nedersticht kwam als dagsluiter tot dezelfde slotsom. Hij is geboren en getogen in de polder, vertelde hij, en als kind ging hij met zijn vader mee om rechtstreeks bij de boer aardappelen en peulvruchten te kopen. Tegenwoordig kun je nog steeds, of opnieuw, verrassend veel voedsel van binnen de gemeentegrenzen halen, zoals fruit, vruchtensappen, brood, zuivel, en soep van groenten uit de eigen polder. Tijdens het jaarlijkse Mysteryland halen kamperende festivalgangers hun aardappelen rechtstreeks bij de boer naast het festivalterrein. Nedersticht: ‘Dat is een model voor de toekomst: we moeten gewoon vooruit naar vroeger.’

• Lees ook Kroniek #7: Wat mis ik?
• Lees ook Kroniek #9: Op zoek naar een betekenisvol vrijetijdslandschap

Tekst: © Landschapstriënnale